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酒店廚師常用的幾種香油的熬制配方和比例,做菜放一點,香味十足

日期:2018-12-05瀏覽:954

香雞油

酒店廚師常用的幾種香油的熬制配方和比例,做菜放一點,香味十足


主料:

雞油、豬油各100克,色拉油400克,黃油50克。

配料:

大蔥250克,八角10克,大姜5克。

制作:

將大蔥、大姜治凈,分別切成段和片。凈鍋上火,下入雞油、豬油、色拉油,再加入八角、姜片,小火炸制出香,下入大蔥,炸至快干時關火,待大蔥炸干時撈出即可。

適用:

這款復合油是專門為制作蔥燒海參而設計的,其香味濃郁,|水手美食|制作出的菜品味道更為突出醇厚感。在炸制的過程中要小火慢慢的炸,火不可以大,否則易糊,影響油的味道。

酒店廚師常用的幾種香油的熬制配方和比例,做菜放一點,香味十足


黑胡椒油

酒店廚師常用的幾種香油的熬制配方和比例,做菜放一點,香味十足


主料:

色拉油600克。

配料:

黑胡椒250克,大蔥10克,大姜3克。

制作:

將大蔥、大姜制凈分別切成段和片狀備用,鍋上火下入色拉油,加入黑胡椒,用小火慢慢的炸制黑胡椒干香撈出(用來制作黑胡椒汁、醬使用)即可。

適用:

此種復合油是選用整顆的黑胡椒進行炸制的,在黑胡椒碎制作黑椒汁或炒制黑椒菜品時不能達到的效果,|水手美食|利用黑椒油就可以了。先將黑胡椒在油中炸制一下,使其干香,同時油還可以用作尾油使用,黑椒的味道會更濃一些。此種復合油既可以省略在制作黑椒汁、醬提前炒制的程序,同時在淋尾油的時候可以增加黑椒的味道,是一款不錯的復合油。

酒店廚師常用的幾種香油的熬制配方和比例,做菜放一點,香味十足


經典花椒油

酒店廚師常用的幾種香油的熬制配方和比例,做菜放一點,香味十足


主料:

色拉油600克。

配料:

鮮花椒100克,普通花椒50克,麻椒30克,大蔥10克,大姜5克。

制作:

1、將大蔥治凈,切斷拍一下;大姜洗凈切片。

2、凈鍋上火,下入色拉油,入大蔥、大姜,小火炸一下,撈出,下入麻椒、普通花椒,小火炸制出香味,關火倒出。

3、待花椒變色,撈出花椒、麻椒,下入鮮花椒(油溫不要太高)浸至出香即可。

適用:

花椒油的特殊麻味,可以遮住一些原料的腥味。|水手美食|而其在制作方法上也是各有所長,有的用麻椒,有的用花椒,有的用鮮花椒。此種油不管在涼拌菜、熱菜、面點拌餡中都是相當不錯的,既不會遮住原料本身的鮮味、香味,也起到了袪腥、異的作用。

姜蔥油

酒店廚師常用的幾種香油的熬制配方和比例,做菜放一點,香味十足


主料:

色拉油600克,雞油100克。

配料:

香蔥100克,生姜200克。

制作:

將香蔥切成末,生姜去皮切成末。凈鍋上火,下入雞油、色拉油,入香蔥末、姜末小火炸制出香即可。

適用:

這款復合油多使用在涼菜及海鮮味碟料中,其不僅可以祛腥膻味,也可以大大增加原料的香味,|水手美食|尤其海鮮類原料。像涼菜的姜蔥雞、熱菜姜蔥灼象拔蚌等。應該注意的是在炸制的時候不要炸得太狠,否則會影響出品的質量,同時味道也會不好。

酒店廚師常用的幾種香油的熬制配方和比例,做菜放一點,香味十足


麻辣味油

酒店廚師常用的幾種香油的熬制配方和比例,做菜放一點,香味十足


主料:

色拉油2500克。

配料:

麻椒、辣椒各100克,白芝麻50克。

制作:

凈鍋上火,下入色拉油,燒至三成熱時放入麻椒、辣椒,小火加熱20分鐘,撈出放入白芝麻,冷卻即可使用。

適用:

尤其適合燒烤、涼拌菜品時使用,菜例有大王烤翅。

金蒜油

酒店廚師常用的幾種香油的熬制配方和比例,做菜放一點,香味十足


主料:

色拉油500克,雞油100克。

配料:

大蒜200克。

制作:

將大蒜剁成末。凈鍋上火,下入雞油、色拉油,入蒜蓉,小火慢慢炸至蒜末成金黃色撈出即可。

適用:

在廚房中,炸蒜蓉是很經常的事,但很多時候炸制過蒜蓉的油不和蒜蓉一起使用,用這樣的油脂再炸制菜品時就會有一股很濃的蒜味,影響出品。為此,|水手美食|可以將炸過蒜蓉的油再同蒜蓉、雞油一起炸制,使油脂的味道更濃一些,然后這些可以用做蒜香系列菜品,及腌制原料時的封油。這種復合油比較適用于蒜香菜品,以及蒸制菜品,也可以當蒸制菜品的澆油使用。

南瓜油

酒店廚師常用的幾種香油的熬制配方和比例,做菜放一點,香味十足


主料:

色拉油500克,雞油100克。

配料:

南瓜200克,大蔥50克,大姜20克。

制作:

1、將南瓜去皮,切成片狀,上籠蒸熟,取出入打汁機打成泥狀倒出。

2、大蔥、大姜治凈,分別切段和切片。

3、鍋上火,下入雞油,加入大蔥、大姜炸香,|水手美食|撈出蔥姜,加入色拉油、南瓜泥,小火慢慢熬至南瓜泥快干時關火即可。

來源:今日頭條

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